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欧宝体育娱乐网址新老企业抢占“疫后”火锅市

  欧宝体育娱乐网址中国网财经3月25日讯(记者辛雯 张紫祎)3月23日,海底捞发布了2020年全年业绩公告。数据显示,2020年全年,海底捞实现营业收入286.14亿元,同比增长7.8%;净利润3.1亿元,同比下降86.8%。

  艰难的生存,这是餐饮行业2020年的一个缩影。不过,在经受住了2020年的疫情考验后,包括海底捞在内的餐饮业正在逐步恢复。而在火锅细分品类中,庞大的市场规模不断吸引新品牌、新企业入局,火锅行业“一超多强”格局或许也正在改变。

  细数火锅品牌,“火锅一哥”海底捞的服务贯穿于顾客进店到离店整个过程,成为其最大特色,“海底捞”也成为极致服务的代名词。

  不过,近段时间来,海底捞的日子似乎也并不好过,接连受到“菜品涨价”、“牛肉粒事件”、“包间监控”等一系列负面舆情影响。

  日前,海底捞尝试将部分门店的免费牛肉粒更换成“味伴侣”,引发关注,并迅速登上微博热搜。尽管海底捞对此回应表示,更换主要是因为很多顾客将牛肉粒当作菜品无限制使用,造成了浪费,但不少网友对此并不买账。

  分析认为,海底捞牛肉粒供应变化与此前涨价一样,或与海底捞经营成本持续上涨的压力有关。去年4月,海底捞部分门店涨价一事引发关注,随后,海底捞发布致歉信并表示恢复菜品价格。

  3月23日发布的财报显示,2020年海底捞平均翻台率从4.8次/天下降到3.5次/天,顾客人均消费价格却从2019年的105.2元涨到了110.1元。不仅如此,海底捞的原材料及易耗品成本从2019年的112.39亿元上升到2020年的122.62亿元,增长了9.1%,占收入的百分比提升到42.9%。

  此外,细致周到的服务作为海底捞的核心竞争力也似乎不再那么独具优势,有不少消费者吐槽曾被海底捞“过度服务”打扰。

  有分析认为,主打“服务至上”在海底捞扩张初期确实起到了极大的推进作用,使它成为第一个在消费者心中确立“服务”认知的火锅品牌。但随着竞争加剧,市场上成熟的服务会越来越趋同,你能做到的服务,竞争对手也能做到。

  除了强调服务至上、走中高端路线的海底捞,主打亲民平价路线的“火锅第一股”——呷哺呷哺近日也发布了盈利预警。数据显示,2020年呷哺呷哺预计实现收入同比下降约9.5%;实现纯利润1000万-2000万元,同比下降约94%,其2019年的纯利润为2.9亿元。

  业绩下降的同时,呷哺呷哺翻台率也出现下滑,意味着单店流量下滑且单店在整体营收中的贡献率下跌。数据显示,去年上半年,呷哺呷哺餐厅的翻台率由2019年同期的2.4下降至2020年上半年的1.8。欧宝体育娱乐网址

  业内分析认为,最初呷哺呷哺走的是“快餐+火锅”的平价路线,但近几年随着火锅行业在口味、产品和服务上的创新,平价快餐属性或难以为继,想转型为轻正餐的呷哺呷哺,门店的客单价随之大涨。

  其实,呷哺呷哺早已意识到转型对公司发展的重要性。2016年,呷哺呷哺推出中高端聚会餐厅湊湊,主打火锅+茶歇新形式,意图发力中高端市场。2018年,呷哺呷哺将湊湊奶茶专门设立子品牌,成立茶米茶餐饮管理有限公司,似乎有意在新茶饮赛道上抢占更高的市场份额。

  除此之外,呷哺呷哺的产品矩阵还涉足外卖“呷煮呷烫”,推出了强调“一人一锅”传统特色的子品牌,不过各地门店数极少。

  但是,2020年中报显示,呷哺呷哺餐厅仍然是公司的主要收入来源,2020年上半年的净收入约为12.23亿元,占总收入的63.6%。虽然湊湊餐厅的收入增速较快,但其对呷哺呷哺的收入贡献仍然较小。

  据媒体报道,湊湊负责人曾公开表示,将打造“呷哺呷哺+湊湊+新茶饮”三足鼎立的品牌阵营,其中“湊湊争取在两年内单独上市。”但直到目前,也并未再传出任何湊湊单独上市有关的消息。在两个品牌之间权衡取舍,以及如何投入资源,呷哺呷哺能否成功转型还待观察。

  当前,我国火锅市场格局大而分散。有数据预计,2020年中国火锅市场总收入将达到8880亿元。而这样一个大规模的市场中,前五大企业的市场占有率为7.2%,仍有很大提升空间。

  放眼整个餐饮行业,“大单品”战略成为很多连锁品牌占据差异化市场的“法宝”。例如九毛九集团旗下的中餐品牌太二酸菜鱼,靠着口味重、出餐快、标准化程度高的酸菜鱼这一大单品,太二酸菜鱼在5年时间开出了126家店。

  湘菜连锁品牌费大厨辣椒炒肉,就是将湖南人爱吃的经典菜品辣椒炒肉,直接打在了店头上,并成功从走出湖南进入深圳。截至2020年,费大厨已经开出了47家直营门店。

  即便是近年来饱受“服务差、价格高”诟病的传统老字号餐饮品牌,提到烤鸭、包子等,还是会让人们直接联想到全聚德、狗不理等品牌。

  第三方机构餐宝典在《2020-2021中国火锅行业发展报告》中,公布了2020年最受欢迎的十大川渝火锅。其中,火锅界的“新晋黑马”巴奴毛肚火锅仅次于海底捞位列第二。

  2020年,吴晓波在年终秀上说,在这个万亿级的火锅红海中,巴奴只干了一件事:把火锅中用得最多的产品毛肚,通过技术创新的方式做到极致。

  区别于海底捞的“服务王牌”,巴奴毛肚火锅打出了“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是”、“服务不过度,样样都讲究”的宣传理念,似乎欲以单品质量挑战海底捞的“过度服务”。

  相比于海底捞,巴奴毛肚火锅客单价更贵,达到了180元左右,服务高端群体。有趣的是,巴奴毛肚火锅和海底捞门店,也会“抱团”开设在同一商场内,比如北京第一家巴奴地处的悠唐,周围一公里内竟有三家海底捞门店;北京海淀世纪金源商场内,巴奴与海底捞东西对立,巴奴与海底捞在一线城市,呈现出火热竞争态势。而巴奴毛肚火锅南京首店刚开业就迎来了“开门红”。有报道称,现场出现众多跑腿、代排队现象,“服务费”竟一度炒至2000元。

  “大单品”能否能够成为赢得市场的最佳策略?就目前的餐饮品牌来说,抢占品牌优势,在巨头面前开辟错位竞争新赛道,或许将成为胜负关键。

  一直以来,海底捞凭借着“好服务”,打造了自己的火锅帝国,成为火锅界当之无愧的“一哥”,如今这种局面很可能被打破。这里面,有呷哺呷哺高端品牌“湊湊”,有主打个性和年轻化怂厂,还有盒马鲜生、每日优鲜这样的行业新贵。去年,盒马鲜生推出“椰子鸡火锅”“泰式冬阴功锅底”等特色单品锅,价格仅仅是线下门店的一半,成为国内最大的线上火锅店。

  对于火锅品牌来讲,火锅外卖能满足更多消费者的需求,已成为一个新的业务增长点,成了越来越多火锅品牌的标配。以海底捞为例,2020年,海底捞外卖业务收入7.18亿元,增长了60%,主要由于外卖订单数量的上升,营收占比也从1.7%上升到了2.5%。

  不过,巴奴毛肚火锅似乎并不想抓住外卖这一新的业务增长点,仍然推崇店内用餐。仅在疫情期间,2020年2月18日,巴奴宣布在全国20个城市推出外送服务;疫情情况好转后,5月27日,巴奴宣布外送服务于当年6月1日下线。

  此外,巴奴毛肚火锅在门店数量上也远不及海底捞和呷哺呷哺。数据显示,截至2020年年底,海底捞餐厅数为1298家,净增加530家。2020上半年,呷哺呷哺新开了31家呷哺呷哺门店和5家湊湊,其中呷哺呷哺门店数为1010家,湊湊门店有107家。根据公开数据,到2020年下半年,巴奴门店数量85家,覆盖河南、江苏、陕西、河北、北京、上海等省份及城市,并且在2021年布局华南市场。

  值得一提的是,火锅并不算是一个护城河很宽的品类,其有着复杂度低、可复制性强的优势,但也意味着火锅企业想要从行业中脱颖而出,难度很大。在这种情况下,如何打响品牌知名度至关重要。

  在这种情况下,巴奴毛肚火锅等众多新品牌的未来发展如何,仍待时间考验。不过,一个优秀企业的价值,不仅是规模和利润,能否提升整个行业的受尊敬程度,能否向外部输出自己的商业理念和企业方,也是衡量的一维。

 

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